la lonza a differenza del capicollo è molto piu magra,infatti ha solo uno strato di grasso esterno nella parte sottostante al costato.

la salagione viene effettuata sempre con metodi antichi, per la sua magrezza la stagionatura minima è di 75 gioni

ingredienti:carne suina ,sale, pepe,destrosio,saccarosio,E300,E250.